LA CARNE ROSSA È COMPLETAMENTE DA EVITARE?

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Dopo la pubblicazione del parere dell’IARC (International Agency for Research on Cancer) per molti l’equazione è diventata: “carne rossa = cancro!”. Ma è davvero così? No. È la dose a fare la differenza…

LA CARNE ROSSA È COMPLETAMENTE DA EVITARE?

Un po’ di chiarezza

A distanza di quasi un anno, la disinformazione su quanto affermato dallo IARC riguardo alle carni rosse circola ancora liberamente, e titoli come “la carne rossa fa male come le sigarette” imperversano tutt’oggi in rete. La realtà però è ben diversa: se è vero che esiste un rapporto tra il rischio di ammalarsi di cancro e le abitudini alimentari, è anche vero che l’aumento o meno del rischio è diverso da un alimento all’altro e dipende comunque dalla quantità. Lo IARC ha semplicemente inserito la carne rossa nel gruppo, peraltro numeroso, degli alimenti il cui consumo eccessivo “probabilmente” aumenta il rischio di tumore.

La giusta dose

Il concetto di dose è fondamentale dunque e lo IARC ha stabilito che quella giudicata eccessiva e “probabilmente” nociva per la carne rossa è addirittura un consumo pari a 500 grammi alla settimana: una quantità lontanissima dalle abitudini alimentari italiane, considerato che da noi si registra il consumo di carne rossa più basso d’Europa. Non c’è dubbio invece che un giusto consumo di carne rossa, aiuti l’organismo ad assumere proteine di qualità, ferro e vitamina B12, allontanando il rischio di carenze.  

L’importanza della cottura

La sicurezza della carne è infine legata anche al modo di cuocerla. La griglia richiede una particolare attenzione perché i composti chimici che si generano nella cottura a fiamma alta e comportano la bruciatura dell’alimento sono rischiosi. È necessario quindi evitare di bruciacchiare la superficie ed è anche bene mettere a marinare la carne prima di grigliarla (diverse ricerche confermano che si riduce la formazione di composti nocivi).

Curiosità

La carne rossa deve il suo colore a una sostanza ricca di ferro chiamata “mioglobina”, che tende naturalmente a scurirsi a contatto con l’aria. Il processo avviene velocemente e non è detto che una carne un po’ scura denunci scarsa freschezza.

INDOVINA LA RISPOSTA

Quale alimento contiene più colesterolo?

a) bovino adulto
b) cozze

Dove si trova la vitamina B12?

a) un po’ in tutti gli alimenti, in quantità variabili
b) solo negli alimenti di origine animale

Soluzione 1

b) cozze: 121 mg/100g contro i 75mg/100g del bovino adulto.

Soluzione 2

b) è assente negli alimenti vegetali

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