È SEMPRE MEGLIO NON CUOCERE I CIBI?

Non_cuocere_cibi_giorgio_donegani

Corsi e ricorsi delle… mode. Erano i primi del ‘900 quando il nutrizionista svizzero Max Bircher-Benner sosteneva che mangiando alimenti crudi si assumesse tutta la loro forza “vitale”. Oggi il “mangiar crudo” è tornato a essere un must salutista. Ma è davvero sempre vantaggioso?

È sempre meglio non cuocere i cibi?

I vantaggi e gli svantaggi

Cosa vogliamo prima di tutto da un alimento? Semplice: che sia sicuro! Soprattutto per i bambini. E allora ecco un primo discrimine tra ciò che può essere mangiato crudo e quel che è meglio cuocere: se da un lato la cottura può impoverire il valore nutritivo di alcuni alimenti. dall’altro costituisce la migliore garanzia di tipo igienico. Non solo uccide germi e batteri nocivi, ma inattiva anche quei nocivi fattori antinutrizionali presenti in diversi alimenti freschi. Ovviamente per sfruttare i vantaggi della cottura, bisogna scegliere le tecniche più leggere ed eseguirle al meglio.

Cosa è meglio crudo?

Se solo si può, è meglio consumare crude le verdure, per salvaguardare i loro contenuto di vitamine e sali minerali. Lo stesso vale per la frutta: ha poco senso cuocerla a meno che non si voglia ottenere un effetto lassativo. Meglio crudi anche i grassi, oli di oliva, di semi, burro… il calore modifica la loro composizione con il rischio, soprattutto in frittura, di produrre sostanze nocive e indigeste. Anche il latte fresco e lo yogurt sono migliori a crudo: il latte, già pastorizzato per renderlo sicuro, subirebbe perdite soprattutto a carico delle proteine, mentre lo yogurt verrebbe privato dei fermenti lattici vivi.

Cosa è meglio cotto?

Tutto ciò che è a particolare rischio igienico. L’uovo prima di tutto: il guscio è carico di batteri (anche pericolosi come la salmonella) che, con il tempo, possono penetrare all’interno. Anche i legumi sono migliori cotti: contengono sostanze nocive che ostacolano la digestione e alcune funzioni dell’organismo, e che solo la cottura può distruggere. Lo stesso vale per le patate e le melanzane contenenti anch’esse composti indesiderati sensibili all’azione del calore. Quanto alla carne, può essere consumata a crudo, ma cuocerla la rende più saporita, digeribile e sicura, mantenendo il suo valore nutritivo. Allo stesso modo, la cottura permette di eliminare ogni pericolo del pesce che, crudo, risulta particolarmente sensibile all’azione di microbi e parassiti: sushi sì, ma solo per il pesce freschissimo e previamente congelato.

INDOVINA LA RISPOSTA

La cottura completa e profonda sterilizza i cibi?

a) Vero
b) Falso

È meglio marinare la carne prima di cuocerla alla griglia?

a) si, la rende più sicura
b) no, perché si brucia più facilmente

Soluzione 1

a) La cottura sanifica i cibi, ma attenzione: una volta cotti, essi tornano immediatamente a essere terreno fertile per la crescita di nuovi germi: per conservarli bisogna abbassare velocemente la loro temperatura, e tenerli in frigo ben protetti. 

Soluzione 2

a) La marinatura diminuisce sensibilmente la possibilità che con il calore della griglia si formino sulla superficie della carne sostanze potenzialmente nocive (amine eterocicliche).

Cibo e saluteLo sapevi cheProdotti e ingredienti

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *